doktorska disertacija
Povzetek
Namen disertacije je bil določitev realnih izhodišč za oceno vnosa nitratov s svežo, skladiščeno in
procesirano zelenjavo in postavitev smernic za njegovo zmanjšanje. V ta namen smo validirali metodi za
določanje nitratov s tekočinsko kromatografijo: EN 12014-4 in metodo po Chengu in Tsangu ter ju primerjali
s standardno spektrofotometrično metodo EN 12014-7. Z validiranimi metodami smo določili vsebnost
nitratov v vzorcih solate (Lactuca sativa L.), regrata (Taraxacum officinale agg. F.H. Wigg), špinače
(Spinacia oleracea L.), belega zelja (Brassica oleracea var. capitata L. convar. capitata (L.) Alef. var.
capitata L. fo. alba DC.), rdeče pese (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris var. conditiva Alef., syn. B. vulgaris
L. var. cruenta Wittm.) in krompirja (Solanum tuberosum L.). V raziskavo smo zajeli vzorce zelenjave
različne pridelave, v različnih letnih časih, različnega izvora in sort. Vsebnost nitratov smo določili v v zorcih
surove, skladiščene in procesirane zelenjave. Postopke obdelave zelenjave smo izvedli z 11 različnimi
tehnikami v veliki kuhinji pod kontroliranimi pogoji in v velikih kisarnah zelja. Zaključke disertacije smo
podali na osnovi analize 1043 podatkov o vsebnosti nitratov, nitritov (določeni po Griessu) in vitamina C
(določen s tekočinsko kromatografijo s PDA detekcijo). Vsebnosti nitratov v vseh analiziranih vzorcih so
znašale od 14 do 7513 mg/kg sveže snovi. Najvišje vsebnosti nitratov smo določili v rdeči pesi (2816 mg/kg),
sledijo špinača (1682 mg/kg), solata (1529 mg/kg), belo zelje (374 mg/kg), regrat (195 mg/kg) in krompir z
najnižjo določeno vsebnostjo nitratov (143 mg/kg). Shranjevanje ni imelo značilnega vpliva na vsebnost
nitratov in nitritov v solati. Razmerje vsebnosti vitamin C/nitrat se je med skladiščenjem krompirja značilno
znižalo za 48 %. Za oceno vnosa nitratov v človeški organizem je potrebno upoštevati vpliv tehnik obdelave
na znižanje ali zvišanje vsebnosti nitratov glede na svežo zelenjavo. Po kuhanju upoštevamo 53 % znižanje
vsebnosti nitratov za špinačo, 24 % znižanje za fermentirano zelje in 10 % za neolupljeno rdečo peso.
Blanširanje špinače vpliva na 36 % znižanje vsebnosti nitratov, sotiranje na 25 % povišanje. Pripravljen pire
iz kuhane špinače vsebuje 60 % manj nitratov kot sveža špinača, pire iz dušene špinače 30 % manj. Med
fermentacijo zelja se vsebnost nitratov ni značilno spremenila. Na vnos nitratov v človeški organizem imata
glavni vpliv vrsta zaužite zelenjave in način priprave.
Ključne besede
nitrati;solata;Lactuca sativa;špinača;Spinacia oleracea;belo zelje;Brassica oleracea var. capitata fo. alba;rdeča pesa;Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva;krompir;Solanum tuberosum;skladiščenje;procesiranje;
Podatki
Jezik: |
Slovenski jezik |
Leto izida: |
2015 |
Tipologija: |
2.08 - Doktorska disertacija |
Organizacija: |
UM FKBV - Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede |
Založnik: |
[A. Hmelak Gorenjak] |
UDK: |
635:546.173:641.51:612.3(043.3) |
COBISS: |
3860524
|
Št. ogledov: |
2956 |
Št. prenosov: |
426 |
Ocena: |
0 (0 glasov) |
Metapodatki: |
|
Ostali podatki
Sekundarni jezik: |
Angleški jezik |
Sekundarni naslov: |
Nitrates in vegetables and changes of their contents due to storage and processing |
Sekundarni povzetek: |
The aim of the thesis was to set realistic guidelines for assessing the intake of nitrates in fresh, stored and
processed vegetables, and to provide guidelines for its reduction. For this purpose, we validated two methods
for determining nitrate content with liquid chromatography: EN 12014 -4 and the method by Cheng and
Tsang, and compared them with a standard spectrophotometric method EN 12014-7. Using the validated
methods we determined nitrate levels in samples of lettuce (Lactuca sativa L.), dandelion (Taraxacum
officinale agg. F.H. Wigg), spinach (Spinacia oleracea L.), white cabbage (Brassica oleracea var. capitata L.
convar. capitata (L.) Alef. var. capitata L. fo. alba DC.), beetroot (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris var.
conditiva Alef., syn. B. vulgaris L. var. cruenta Wittm.) and potato (Solanum tuberosum L.). The research
included samples of vegetables grown in different seasons, by different means of production, and of various
origins and varieties. The vegetables were processed using 11 different techniques in a large kitchen under
controlled conditions and in large cabbage factories. The conclusion of the thesis is based on the analysis of
1043 estimates of nitrate, nitrite (determined by Griess) and vitamin C (determined by liquid chromatography
with PDA detection) levels. In the whole sample, nitrate levels ranged from 14 to 7513 mg/kg fresh weight.
The highest nitrate levels were determined in beetroot (2816 mg/kg), spinach (1682 mg/kg), lettuce (1529
mg/kg), white cabbage (374 mg/kg), dandelion (195 mg/kg), and potato (143 mg/kg). Storage did not have a
significant effect on nitrate and nitrite levels in lettuce. In samples of potato, nitrate levels did not
significantly change during storage, however, the ratio vitamin C/nitrate decreased by 48 %. Cooking is the
most effective method for reducing nitrate levels in spinach (by 53 %), in fermented white cabbage (by 22
%), and in roots of beetroot (by 10 %). In samples of spinach, cooking and blanching significantly decreased
nitrate content (by 36 %), whereas sautéing significantly increased it (by 25 %). Pureed cooked spinach had
significantly lower nitrate levels than pureed sautéed spinach. Fermenting cabbage did not significantly affect
nitrate content. Varieties of ingested vegetables and type of preparation both have a major impact on the
intake of nitrates. |
Sekundarne ključne besede: |
nitrates;lettuce;spinach;white cabbage;potato;beetroot;storage;processing; |
URN: |
URN:SI:UM: |
Vrsta dela (COBISS): |
Doktorsko delo/naloga |
Komentar na gradivo: |
Univ. v Mariboru, Fak. za kmetijstvo in biosistemske vede |
Strani: |
XVII, 162, [16] f. |
ID: |
8731112 |