diplomsko delo
Tajda Junkar (Avtor), Rajko Vidrih (Recenzent), Helena Abramovič (Mentor)

Povzetek

Namen diplomske naloge je bil pregledati novejše znanstvene članke o vplivu prisotnih oz. dodanih antioksidantov na kakovost olja. Glede na pregledano literaturo cvrenje povzroča tvorbo številnih nezaželenih produktov, ki so škodljivi in povzročajo žarek okus in vonj. Nastali produkti v olju za cvrenje predstavljajo težavo, ker prehajajo tudi v živilo in s tem lahko zmanjšajo njegovo varnost, kakovost in prehransko vrednost. Stabilnost olja je odvisna predvsem od njegove maščobno kislinske sestave, vsebnosti antioksidantov ter pogojev cvrenja. Večkrat nenasičene maščobne kisline, odsotnost antioksidantov, visoka temperatura in čas cvrenja ter prisotnost kisika in drugih prooksidantov poslabšajo oksidativno stabilnost olja. Antioksidanti za zaščito olja med cvrenjem morajo biti v njem dobro topni in stabilni ob povišani temperaturi. Sintetični antioksidanti so primerni predvsem za zaščito olja v času skladiščenja, le nekateri sintetični antioksidanti so toplotno obstojni in primerni za uporabo v oljih za cvrenje. Med naravnimi antioksidanti so najučinkovitejši fenoli in polifenoli. Njihovo topnost in uporabnost v oljih za cvrenje poveča vlaga, ki v olje pride iz živil. Za povečanje topnosti oz. lipofilnosti (poli)fenolov so možne strukturne pretvorbe teh molekul. Za povečanje učinkovitosti predlagajo raziskovalci tudi uporabo zmesi različnih spojin, ki se med seboj dopolnjujejo.

Ključne besede

olja;toplotna obdelava olja;cvrenje;antioksidanti;sintetični antioksidanti;naravni antioksidanti;fenolne spojine;

Podatki

Jezik: Slovenski jezik
Leto izida:
Tipologija: 2.11 - Diplomsko delo
Organizacija: UL BF - Biotehniška fakulteta
Založnik: [T. Junkar]
UDK: 664.3:641.522.2:543.637
COBISS: 32131843 Povezava se bo odprla v novem oknu
Št. ogledov: 260
Št. prenosov: 60
Ocena: 0 (0 glasov)
Metapodatki: JSON JSON-RDF JSON-LD TURTLE N-TRIPLES XML RDFA MICRODATA DC-XML DC-RDF RDF

Ostali podatki

Sekundarni jezik: Angleški jezik
Sekundarni naslov: Effect of antioxidants on frying oils
Sekundarni povzetek: The purpose of the graduation thesis was to review the recent scientific literature about the effect of present or added antioxidants on quality of the oil. Based on the reviewed literature, frying causes formation of undesirable products that are harmful to health and cause rancidity. The products formed in frying oil pose a problem because they also pass into the food and thus reduce its safety, quality and nutritional value. Oil stability is mostly dependent on oil fatty acid composition, antioxidant content and frying conditions. Polyunsaturated fatty acids, the absence of antioxidants, temperature and time of frying, the presence of oxygen and other prooxidants all might affect the oxidative stability of oil. For oil protection during frying, antioxidants have to be well soluble and stable at elevated temperatures. Synthetic antioxidants are mainly suitable for protecting oil during storage, though only some synthetic antioxidants are stable at high temperatures and suitable for use in frying oils. Among natural antioxidants the phenols and polyphenols are the most effective. Their usefulness and solubility in frying oils is increased by the moisture that enters the oil from food. To increase the solubility or lipophilicity of (poly) phenols, structural transformations of these molecules are possible. To increase efficiency, researchers also suggest the use of a mixture of different compounds that complement each other.
Sekundarne ključne besede: oils;heating of oil;antioxidants;synthetic antioxidants;natural antioxidants;phenolic compounds;
Vrsta dela (COBISS): Diplomsko delo/naloga
Študijski program: 0
Konec prepovedi (OpenAIRE): 1970-01-01
Komentar na gradivo: Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo
Strani: VII, 24 f.
ID: 12029441