magistrsko delo
Povzetek
Danes je uživanje finega pekovskega peciva med potrošniki zelo priljubljeno. Eno takšnih so tudi mafini, ki so običajno izdelani iz bele pšenične moke. Da bi spremenili oziroma izboljšali hranilno vrednost, lahko izdelek obogatimo z dodatkom različnih sestavin. Konopljina semena vsebujejo 25–35 % maščob, 20–25 % beljakovin, 20–30 % ogljikovih hidratov ter različne vitamine in minerale, vključno s kalcijem, cinkom, magnezijem, fosforjem, kalijem, žveplom in železom. V okviru magistrske naloge smo pripravili mafine, kjer smo pšenično moko v različnih koncentracijah nadomestili z mletimi konopljinimi semeni. Preverili smo, kako dodatek vpliva na osnovno kemijsko sestavo, reološke, senzorične lastnosti in maščobnokislinsko sestavo mafinov. Poskus smo izvedli v treh ponovitvah. Dobljeni rezultati so pokazali, da je bila največja, 40 % zamenjava pšenične moke z mletimi konopljinimi semeni s senzoričnega in reološkega vidika še sprejemljiva. Mafinom se je prav tako izboljšala maščobnokislinska sestava, predvsem na račun povečanja večkrat nenasičenih maščobnih kislin. V največjem deležu sta bili zastopani linolna kislina (n-6) ter alfa linolenska kislina (n-3).
Ključne besede
pekovski izdelki;mafini;maščobne kisline;fizikalno-kemijske lastnosti;hranilna vrednost;senzorična analiza;teksturne lastnosti;barva;
Podatki
Jezik: |
Slovenski jezik |
Leto izida: |
2023 |
Tipologija: |
2.09 - Magistrsko delo |
Organizacija: |
UL BF - Biotehniška fakulteta |
Založnik: |
[K. Žerjav] |
UDK: |
664.68:641.1:543.2/.9 |
COBISS: |
166516995
|
Št. ogledov: |
30 |
Št. prenosov: |
6 |
Ocena: |
0 (0 glasov) |
Metapodatki: |
|
Ostali podatki
Sekundarni jezik: |
Angleški jezik |
Sekundarni naslov: |
Effect of addition of ground hemp seeds on the nutritional value and physiochemical properties of muffins |
Sekundarni povzetek: |
Nowadays, eating fine bakery pastries is very popular. Muffins, which are usually made from white wheat flour, are one of them. In order to change or increase the nutritional value, the product can be enriched by the addition of various ingredients. Hemp seeds contain 25–35 % fat, 20–25 % protein, 20–30 % carbohydrates, and various vitamins and minerals, including calcium, zinc, magnesium, phosphorus, potassium, sulfur, and iron. As part of the master's thesis, we prepared muffins where we replaced wheat flour in various concentrations with ground hemp seeds. We examined how the additive affects the basic chemical composition, rheological, sensory properties, and fatty acid composition of the muffins. The experiment was performed in three repetitions. The obtained results showed that the maximum 40 % replacement of wheat flour with ground hemp seeds was still acceptable from a sensory and rheological point of view. Muffins also improved their fatty acid composition, mainly due to an increase in polyunsaturated fatty acids. Linoleic acid (n-6) and n-3 alpha linolenic acid (n-3) were represented in the largest proportion. |
Sekundarne ključne besede: |
bakery products;muffins;fatty acids;physico-chemical properties;nutritional value;sensory analysis;texture;colour; |
Vrsta dela (COBISS): |
Magistrsko delo/naloga |
Študijski program: |
0 |
Komentar na gradivo: |
Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo |
Strani: |
1 spletni vir (1 datoteka PDF (X, 39 str., [2] f. pril.)) |
ID: |
20015580 |