magistrsko delo
Tinka Rešek (Avtor), Tomaž Polak (Recenzent), Blaž Cigić (Mentor)

Povzetek

V okviru magistrske naloge smo vzpostavili metodo za ekstrakcijo, derivatizacijo in separacijo biogenih aminov. Biogene amine smo iz realnih vzorcev živil ekstrahirali z raztopino 0,4 M HCl, ki je vsebovala tudi interni standard 1,7 diamino heptan v koncentraciji 10 mg/L. Optimizirali smo čas derivatizacije in pH reakcijskega medija ter vpliv matriksa na izkoristek. Derivatizirane biogene amine smo ločili na kromatografski koloni z reverzno fazo in jih detektirali z zaporedno vezanima UV in fluorescenčnim detektorjem. V izbranih živilih živalskega in rastlinskega izvora smo določali vsebnost devetih biogenih aminov, in sicer spermina, spermidina, tiramina, triptamina, histamina, feniletilamina, agmatina, putrescina in kadaverina. Ugotovili smo, da se pri kaljenju nekaterih semen tvorijo večje količine vseh analiziranih poliaminov. Za nekatere stročnice je značilna izrazito povečana vsebnost kadaverina, medtem ko se pri nekaterih križnicah inducira biosinteza agmatina. Meso in ribe vsebujejo malo biogenih aminov, a je v nekaterih komercialno dostopnih izdelkih vsebnost tiramina lahko močno povečana. Enako velja tudi za kislo zelje in repo, kjer smo v vseh vzorcih določili od 5-10 mg histamina in tiramina na 100 g živila. Še za velikostni razred večje vsebnosti biogenih aminov smo določili v nekaterih fermentiranih omakah, ki so značilne za azijsko kuhinjo. V mleku, jogurtih in večini analiziranih sirov smo določili malo biogenih aminov. Od analiziranih sirov je po veliki vsebnosti tiramina in triptamina izstopal sir mohant. Povečane vsebnosti biogenih aminov kadaverina, putrescina, tiramina in tudi histamina smo določili v kislih testih pripravljenih iz ajdove in čičerikine moke. Ugotovili smo, da se med praženjem semen oljnic vsebnost biogenih aminov zmanjša. Manjše količine biogenih aminov se lahko ekstrahirajo tudi v olje. Vsebnost biogenih aminov se med staranjem olj pri povišani temperaturi zmanjšuje. Pri razgradnji spermina nastajata spermidin in putrescin, pri razgradnji spermidina pa putrescin.

Ključne besede

biogeni amini;spermin;spermidin;živila;analiza živil;analizna metode;oksidativna razgradnja;ekstrakcija;derivatizacija;separacija;kromatografske metode;tekočinska kromatografija visoke ločljivosti;HPLC;

Podatki

Jezik: Slovenski jezik
Leto izida:
Tipologija: 2.09 - Magistrsko delo
Organizacija: UL BF - Biotehniška fakulteta
Založnik: [T. Rešek]
UDK: 577.1:547.233:543.544
COBISS: 5137528 Povezava se bo odprla v novem oknu
Št. ogledov: 800
Št. prenosov: 331
Ocena: 0 (0 glasov)
Metapodatki: JSON JSON-RDF JSON-LD TURTLE N-TRIPLES XML RDFA MICRODATA DC-XML DC-RDF RDF

Ostali podatki

Sekundarni jezik: Angleški jezik
Sekundarni naslov: Content and transformation of biogenic amines in selected foods
Sekundarni povzetek: Within this master thesis, we have established a method for the extraction, derivatization and separation of biogenic amines. Biogenic amines were extracted from real food samples with a 0,4 M HCl solution, which also contained an internal standard of 1,7 diamino heptane in a concentration of 10 mg/L. We optimized the derivatization time and pH of the reaction medium and the effect of the food matrix on derivatization. The derivatized biogenic amines were separated on a reverse phase column with sequential UV and fluorescence detection. The content of nine biogenic amines of spermine, spermidine, tyramine, tryptamine, histamine, phenylethylamine, agmatine, putrescine and cadaverine was determined in selected foods of animal and plant origin. We have found that high amounts of polyamines are formed during seeds sprouting. In some legumes cadaverine content increased markedly, while agmatine biosynthesis is induced in some cruciferous vegetables. Meat and fish contain little biogenic amines, but in some commercially available products tyramine content can be greatly increased. The same applies to sauerkraut and turnip, where we determined 5-10 mg of histamine and tyramine per 100 g of food. Even higher values were identified in some fermented sauces typical for Asian cuisine. Less biogenic amines were identified in milk, yoghurts and most of the cheeses. Among all analyzed cheeses, mohant cheese stood out for its high content of tyramine and tryptamine. Increased biogenic amine content of cadaverine, putrescine, tyramine and also histamine were determined in sourdough prepared from buckwheat and chickpea flour. It has been found that the content of biogenic amines decreases during roasting of oilseeds. Smaller amounts of biogenic amines can also be extracted into the oil. The biogenic amine content decreases as the oils age at higher temperatures. Spermidine degradation produces spermidine and putrescine as well as spermidine degradation produces putrescine.
Sekundarne ključne besede: biogenic amines;spermine;spermidine;foods;food analysis;oxidative degradation;extraction;derivatization;separation;chromatography methods;high performance liquid chromatography;HPLC;
Vrsta dela (COBISS): Magistrsko delo/naloga
Študijski program: 0
Konec prepovedi (OpenAIRE): 1970-01-01
Komentar na gradivo: Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo
Strani: XII, 58 f., [7] f. pril.
ID: 11347091