Reološke in termične lastnosti različnih vrst namazov iz oreščkov

magistrsko delo

Vito Prša (Avtor), Lidija Slemenik Perše (Mentor), Igor Plazl (Član komisije za zagovor), Urška Šebenik (Član komisije za zagovor)

Povzetek

Pomemben aspekt zdravega življenjskega sloga je ustrezna prehrana. Hranila, ki jih mnogokrat povezujemo z besedo zdravo, so oreščki različnih vrst. Zaradi visokih vsebnosti beljakovin, prehranskih vlaknin, esencialnih maščobnih kislin in nenasičenih maščob jih ljudje uživajo redno in na različne načine. Industrija namazov iz oreščkov je v skokovitem porastu, zato je potreba po proučevanju le-teh visoka. Reološke in termične lastnosti imajo v industriji zelo veliko veljavo. Z njimi lahko definiramo senzorične lastnosti, procesne pogoje, pogoje skladiščenja itd.. Vplivov na reološke in termične lastnosti je mnogo, a pri namazih iz oreščkov največjega predstavljata sestava oreščka in dodatki v namazu. V magistrski nalogi smo analizirali štiri namaze iz treh različnih oreščkov, en namaz je vseboval dodatek olja. Poleg reoloških in termičnih lastnosti smo namazom določevali porazdelitev velikosti delcev ter delce opazovali pod mikroskopom. Ugotovili smo, da ima mandljev namaz ozko porazdelitev velikosti delcev, kar pozneje opazimo pri kratkem linearno viskoelastičnem odzivu in histerezni zanki v primeru tokovnih testov. Na viskoznost je najbolj vplivala maščoba, in sicer smo potrdili obratno sorazmerje. Prav tako je maščoba znižala vrednosti viskoznih in elastičnih modulov. DSC analiza je razkrila vpliv vsebnosti nasičenih maščob na temperaturo taljenja in beljakovin na entalpijo. Namazi z visoko vsebnostjo nasičenih maščob so imeli najvišje temperature taljenja, ter tisti z visoko vsebnostjo beljakovin najvišje vrednosti entalpij.

Ključne besede

oreščki;namazi iz oreščkov;proizvodnja namazov;termične lastnosti;diferenčna dinamična kalorimetrija;reološke lastnosti;reometrija;porazdelitev velikosti delcev;magistrska dela;

Podatki

Jezik:	Slovenski jezik
Leto izida:	2022
Tipologija:	2.09 - Magistrsko delo
Organizacija:	UL FKKT - Fakulteta za kemijo in kemijsko tehnologijo
Založnik:	[V. Prša]
UDK:	532.135:536.6(043.2)
COBISS:	134300163
Št. ogledov:	64
Št. prenosov:	11
Ocena:	0 (0 glasov)
Metapodatki:

Ostali podatki

Sekundarni jezik:	Angleški jezik
Sekundarni naslov:	Rheological and thermal properties of different nut butters
Sekundarni povzetek:	Important aspect of healthy lifestyle is good nutrition. Nuts are food that is frequently associated with a word healthy. People like to eat them in many different ways, mainly because of high content of proteins, fibers, essential fatty acids and unsaturated fats. Nut butter industry is on the rise, so there is a big need of research in this field. Rheological and thermal properties have big influence in industrial world. With their help, we can determine sensorical properties, industrial process parameters, storage conditions etc. There are a lot of things that can influence rheological and thermal properties of nut butter, but the biggest are nut type and additives. In the master thesis we analysed four nut butters from three types of nuts and one butter having added oil. We also analysed particle size distribution and check the particles with optical microscope. We learned, that almond butter has narrow particle size distribution, which resulted in short linear viscoelastic response and hysteresis loop in flow curve. Viscosity of nut butters decreased with increasing fat content. Fat also lowered the values of storage and loss modulus. DSC measurements showed the influence of saturated fat content on melting temperature and protein content on melting enthalpy. Nut butters with highest saturated fat and protein content had highest melting temperature and enthalpy, respectively.
Sekundarne ključne besede:	rheological properties;thermal properties;particle size distribution;nuts;Reologija;Univerzitetna in visokošolska dela;
Vrsta dela (COBISS):	Magistrsko delo/naloga
Študijski program:	1000376
Konec prepovedi (OpenAIRE):	1970-01-01
Komentar na gradivo:	Univ. v Ljubljani, Fak. za kemijo in kemijsko tehnologijo, smer Kemijsko inženirstvo
Strani:	69 str.
ID:	16877676