magistrsko delo
Petra Ožbolt (Avtor), Tatjana Košmerl (Recenzent), Lea Pogačnik (Mentor), Jasna Bertoncelj (Komentor)

Povzetek

V okviru magistrskega dela smo določali antioksidativno učinkovitost (AOU) in senzorično sprejemljivost ingverja ter ugotavljali možnost njegove uporabe v prehrani. Analizirali smo svežo olupljeno korenino in olupek korenine ingverja, pridelanega v Braziliji, in ingverja biološke pridelave iz Peruja, kupljeni mleti ingver ter ingverjeve napitke z različnimi dodatki. Parametri, ki smo jih spremljali pri ekstrakciji, so bili: uporaba različnih ekstrakcijskih topil (etanol in voda), število stopenj in temperatura ekstrakcije. AOU vzorcev smo določili z metodo lovljenja radikala DPPH•. Ugotovili smo, da imajo različni pogoji ekstrakcije velik vpliv na AOU ekstraktov. Etanolni ekstrakti imajo višjo AOU kot vodni ekstrakti istih vzorcev. Olupki korenine ingverja imajo višjo AOU kot sveža olupljena korenina. Višji AOU imajo ekstrakti po prvi stopnji ekstrakcije pri 40 °C kot pri 25 °C. Po drugi stopnji ekstrakcije imajo višjo AOU vzorci, ekstrahirani pri 25 °C, in ne pri 40 °C. Ingverjeve napitke smo pripravili iz dveh vzorcev (sveže korenine in mletega ingverja) z različnimi dodatki (limona, med in cimet). Višjo AOU imajo napitki iz mletega ingverja kot napitki iz ingverjeve korenine. Najvišjo AOU je imel napitek, kjer smo dodali limono, med in cimet, ta napitek je bil senzorično tudi najboljše ocenjen. S panelom študentov Biotehniške fakultete smo ocenili izbrane senzorične lastnosti in celokupno všečnost ingverjevih bonbonov, ingverjevih napitkov z različnimi dodatki ter ingverjevih kroglic, s čimer smo prikazali možnost uporabe ingverja v prehrani. Ker ima ingver specifičen okus in aromo, različna je tudi njegova senzorična sprejemljivost pri potrošnikih, so rezultati senzorične analize pripravljenih ingverjevih napitkov, ingverjevih bonbonov in kroglic precej variirali.

Ključne besede

ingver;Rhizoma zingiberis;antioksidanti;antioksidativna učinkovitost;DPPH;senzorične lastnosti;senzorična sprejemljivost;potrošniki;napitki;bonboni;

Podatki

Jezik: Slovenski jezik
Leto izida:
Tipologija: 2.09 - Magistrsko delo
Organizacija: UL BF - Biotehniška fakulteta
Založnik: [P. Ožbolt]
UDK: 633.825:641.1:543.2/.9
COBISS: 164751619 Povezava se bo odprla v novem oknu
Št. ogledov: 14
Št. prenosov: 8
Ocena: 0 (0 glasov)
Metapodatki: JSON JSON-RDF JSON-LD TURTLE N-TRIPLES XML RDFA MICRODATA DC-XML DC-RDF RDF

Ostali podatki

Sekundarni jezik: Angleški jezik
Sekundarni naslov: Antioxidant activity and sensory acceptability of ginger (Rhizoma zingiberis) and possible use in the diet
Sekundarni povzetek: In this master thesis, we evaluated the antioxidant activity (AOU) and sensory acceptability of ginger and investigated its potential use in nutrition. We analyzed freshly peeled ginger root and root peel of ginger grown in Brazil, and organically grown ginger from Peru, purchased ground ginger, and ginger beverages with the addition of lemon, honey and cinnamon. During extraction, we monitored various parameters: extraction solvents (ethanol and water), extraction rate and extraction temperature. The AOU of the samples was determined using the DPPH• radical scavenging method. It was found that the different extraction conditions significantly affected the AOU of the extracts. Ethanol extracts had higher AOU compared to water extracts of the same samples. Ginger peels had a higher AOU than fresh peeled ginger root. Extracts obtained in the first stage of extraction at 40°C had higher AOU than those obtained at 25°C. However, in the second stage, the AOU was higher at 25°C, than at 40°C. Ginger beverages were prepared from two samples (fresh ginger root and ground ginger) with addition of lemon, honey, and cinnamon. Beverages made from ground ginger displayed higher AOU than those made from ginger root. The highest AOU was observed in the beverage with lemon, honey, and cinnamon, which also received the highest sensory score. Selected sensory properties and overall liking of ginger candies, ginger beverages with various additions, and ginger balls were evaluated with a panel of students from the Biotechnical Faculty, to demonstrate the potential use of ginger in nutrition. Due to the specific taste and aroma of ginger, and its different sensory acceptability among consumers, the results of sensory analysis of the prepared ginger beverages, candies and balls varied considerably.
Sekundarne ključne besede: ginger;Rhizoma zingiberis;antioxidants;antioxidant efficacy;DPPH;sensory properties;sensory acceptability;consumers;beverages;candies;
Vrsta dela (COBISS): Magistrsko delo/naloga
Študijski program: 0
Komentar na gradivo: Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo
Strani: 1 spletni vir (1 datoteka PDF (XI, 62 str., [6] f. pril.))
ID: 19941473