magistrsko delo
Oktavija Sakal Dumić (Avtor), Mateja Lušnic Polak (Recenzent), Jasna Bertoncelj (Mentor)

Povzetek

Cvetni prah osmukanec se lahko uporablja kot naravni dodatek različnim živilom, zaradi svojih hranilnih in funkcionalnih lastnosti. Vsebuje vse potrebne hranilne snovi, kot so beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobne kisline, vitamini, minerali in bioaktivne spojine, kot so polifenoli. Slednji lahko prispevajo k pozitivnim učinkom cvetnega prahu na zdravje, kot so protivnetno, imunostimulatorno in antioksidativno delovanje. V živilski industriji se cvetni prah uporablja za izboljšanje hranilne vrednosti ter tehnoloških in senzoričnih lastnosti živil. V magistrski nalogi smo preučevali vpliv dodatka dveh vzorcev cvetnega prahu različnega botaničnega porekla na hranilno vrednost in senzorične lastnosti piškotov. Oba vzorca smo v piškote dodali v količinah 5 %, 10 %, 15 % in 20 %, kot zamenjavo moke. Opazili smo povezavo med količino in vrsto cvetnega prahu ter vsebnostjo beljakovin, pepela in šibko povezavo z vsebnostjo ogljikovih hidratov. Večji dodatek cvetnega prahu je bil povezan z intenzivnejšo rumeno barvo in temnejšo obarvanostjo robov piškotov. Potrošniški panel je bolje ocenil kontrolne piškote in piškote z manjšim dodatkom cvetnega prahu, senzorična ocena piškotov pa je bila odvisna od individualnih preferenc vključenih potrošnikov. Piškoti s cvetnim prahom, pridobljenim maja 2023, za katerega predvidevamo, da je vseboval cvetni prah oljne ogrščice, so imeli vonj in aromo po zelju ter bolj izražen grenek okus, prejeli so tudi več negativnih komentarjev s strani strokovnega in potrošniškega panela.

Ključne besede

piškoti;cvetni prah osmukanec;hranilna vrednost;kemijska analiza;senzorična analiza;barva;obogatitev piškotov;

Podatki

Jezik: Slovenski jezik
Leto izida:
Tipologija: 2.09 - Magistrsko delo
Organizacija: UL BF - Biotehniška fakulteta
Založnik: [O. Sakal Dumić]
UDK: 664.68:641.1:543.92
COBISS: 206724867 Povezava se bo odprla v novem oknu
Št. ogledov: 25
Št. prenosov: 11
Ocena: 0 (0 glasov)
Metapodatki: JSON JSON-RDF JSON-LD TURTLE N-TRIPLES XML RDFA MICRODATA DC-XML DC-RDF RDF

Ostali podatki

Sekundarni jezik: Angleški jezik
Sekundarni naslov: Effect of bee pollen addition on the nutritional value and sensory properties of biscuits
Sekundarni povzetek: Bee pollen can be used as a natural food ingredient in various processed foods due to its nutritional and functional properties. It contains all the necessary nutrients such as proteins, carbohydrates, fatty acids, vitamins, minerals and bioactive compounds such as polyphenols, which can contribute to its positive health effects such as anti-inflammatory, immunostimulatory and antioxidant effects. In the food industry, bee pollen is used to increase the nutritional value and improve the technological and sensory properties of food. In this master thesis, we investigated the influence of the addition of two bee pollen samples of different botanical origin on the nutritional value and sensory properties of biscuits. Both samples were added to biscuits in amounts of 5%, 10%, 15% and 20% as a substitute for flour. We observed a correlation between the amount and type of bee pollen and the protein and ash content as well as a weak correlation with the carbohydrate content. A higher addition of bee pollen correlated with a more intense yellow colour and darker edges of the biscuits. The consumer panel rated the control biscuits and biscuits with a lower addition of bee pollen better, but the sensory score of the biscuits depended on the individual preferences of the consumers involved. Biscuits with bee pollen produced in May 2023, which we assume contained rapeseed pollen, had a cabbage-like odour and aroma, a more pronounced bitter taste and received more negative comments from expert and consumer panel.
Sekundarne ključne besede: bee pollen;biscuits;nutritional value improvement;sensory analysis;chemical analysis;colour;biscuit enhancement;
Vrsta dela (COBISS): Magistrsko delo/naloga
Študijski program: 0
Komentar na gradivo: Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo
Strani: 1 spletni vir (1 datoteka PDF (X, 49 str., [9] f. pril.))
ID: 24939831