magistrsko delo
Klara Rahne (Avtor), Iztok Prislan (Recenzent), Emil Zlatić (Mentor)

Povzetek

Hidrolati jabolčnega soka so pomemben, a pogosto premalo izkoriščen vir aromatičnih snovi za izboljšanje sortne arome jabolčnega vina. V okviru magistrske naloge smo se osredotočili na pripravo in karakterizacijo hidrolatov iz svežih jabolk in jabolčnega soka ter preučili razlike in podobnosti v njihovi sestavi. Vzorce hidrolatov smo kvalitativno in semikvantitativno ovrednotili s plinsko kromatografijo v povezavi z masno spektrometrijo. Raziskava je bila razdeljena v tri sklope. V prvem sklopu smo analizirali aromatični profil jabolk sorte granny smith. Ugotovili smo, da v primarni aromi prevladujejo estri, v sekundarni pa aldehidi in alkoholi. Pasterizacija jabolčnega soka je zmanjšala vsebnost večine aromatičnih spojin. V drugem sklopu smo izvedli poskus alkoholne fermentacije jabolčnega mošta, kjer smo hlapne aromatične spojine ločili od jabolčnega soka in jih med fermentacijo vrnili v mošt. Preučevali smo vpliv različnih faz rasti kvasovk (zakasnitvena, eksponentna, stacionarna, faza odmiranja) na obstojnost dodanih aromatičnih spojin. Rezultati so pokazali, da se vsebnost dodanih alkoholov in aldehidov večinoma zmanjšuje med potekom alkoholne fermentacije, predvsem v kasnejših fazah rasti kvasovk. Podoben trend razgradnje smo ugotovili tudi pri estrih. V tretjem sklopu smo raziskali vpliv postfermentacijskih postopkov, kot so hlajenje, dodatek SO2, uporaba hrastovih trsk in filtracija, na obstojnost dodanih aromatičnih spojin v vinu med zorenjem. Višje temperature zorenja so pospešile razgradnjo spojin, medtem ko je hlajenje vina po fermentaciji upočasnilo njihovo razgradnjo. Dodatek SO2 in hrastovih trsk ni pomembno vplival na končno vsebnost hlapnih spojin v vinu. Filtracija je imela pozitiven in statistično značilen vpliv pri višjih temperaturah zorenja, na splošno pa ni bila dovolj učinkovita, da bi trajno zaustavila proces razgradnje aromatičnih spojin v vinu. Kljub temu so pridobljeni rezultati pomembni tako za boljše razumevanje mehanizmov razgradnje jabolčne arome kot za iskanje rešitev za izboljšanje procesov predelave jabolčnega vina.

Ključne besede

hidrolati;jabolčni sok;jabolčno vino;cider;aroma;zorenje;fermentacija;

Podatki

Jezik: Slovenski jezik
Leto izida:
Tipologija: 2.09 - Magistrsko delo
Organizacija: UL BF - Biotehniška fakulteta
Založnik: [K. Rahne]
UDK: 663.3:634.11:543.635.6
COBISS: 227789059 Povezava se bo odprla v novem oknu
Št. ogledov: 33
Št. prenosov: 5
Ocena: 0 (0 glasov)
Metapodatki: JSON JSON-RDF JSON-LD TURTLE N-TRIPLES XML RDFA MICRODATA DC-XML DC-RDF RDF

Ostali podatki

Sekundarni jezik: Angleški jezik
Sekundarni naslov: Apple juice hydrolats as resource to improve the varietal aroma of apple wine
Sekundarni povzetek: Hydrolates of apple juice are an important but often underutilized source of aromatic compounds for enhancing the varietal aroma of apple wine. In this master's thesis, we focused on the preparation and characterization of hydrolates from fresh apples and apple juice, and examined the differences and similarities in their composition. The hydrolate samples were qualitatively and semi-quantitatively evaluated using gas chromatography coupled with mass spectrometry. The research was divided into three sections. In the first section, we analyzed the aromatic profile of 'Granny Smith' apples. We found that esters dominate the primary aroma, while aldehydes and alcohols are prevalent in the secondary aroma. Pasteurization of apple juice reduced the content of most aromatic compounds. In the second section, we conducted an experiment involving the alcoholic fermentation of apple must, where volatile aromatic compounds were separated from the apple juice and returned to the must during fermentation. We studied the influence of different yeast growth phases (lag, exponential, stationary, and death phases) on the persistence of added aromatic compounds. The results showed that the content of added alcohols and aldehydes mostly decreased during the course of alcoholic fermentation, especially in the later phases of yeast growth. A similar degradation trend was also observed for esters. In the third section, we investigated the impact of post-fermentation processes, such as cooling, SO2 addition, oak chip usage, and filtration, on the persistence of added aromatic compounds in the wine during maturation. Higher maturation temperatures accelerated the degradation of compounds, while cooling the wine after fermentation slowed down their degradation. The addition of SO2 and oak chips did not significantly affect the final content of volatile compounds in the wine. Filtration had a positive and statistically significant effect at higher maturation temperatures, but overall, it was not effective enough to permanently prevent the degradation process of aromatic compounds in the wine. Nevertheless, the results obtained are important for a better understanding of the mechanisms of apple aroma degradation and for finding solutions to improve the processing of apple wine.
Sekundarne ključne besede: hydrolats;apple juice;apple wine;cider;aroma;maturation;fermentation;
Vrsta dela (COBISS): Magistrsko delo/naloga
Študijski program: 0
Konec prepovedi (OpenAIRE): 1970-01-01
Komentar na gradivo: Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo
Strani: 1 spletni vir (1 datoteka PDF (XII, 58 str., [4] f. pril.))
ID: 25992504