magistrsko delo
Povzetek
V okviru magistrskega dela smo proučevali reološke, fizikalno-kemijske in senzorične
lastnosti biskvitov z dodatkom sojinega izolata in sojinih tropin kot delne nadomestitve
pšenične moke v različnih koncentracijah (10, 20, 30 in 40 %). Vsebnost beljakovin,
pepela in maščob v biskvitih je s povečevanjem dodatka naraščala. Izboljšala se je tudi
prehranska vrednost biskvitov, zaradi večje vsebnosti beljakovin in mineralnih snovi
ter manjše vsebnosti ogljikovih hidratov. Teksturni parametri biskvitne mase in
biskvitov so se značilno razlikovali v primeru dodatka sojinega izolata. V primeru
sojinih tropin pa so bile razlike manj izrazite. Biskviti z 20 % dodatkom sojinega izolata
so bili senzorično še sprejemljivi, bistvenih odstopanj od kontrolnega biskvita nismo
opazili. Večje koncentracije dodatka pa so imele negativen vpliv na višino, teksturo ter
priokus. Biskviti z dodatkom sojinih tropin so bili na splošno bolj podobni kontrolnemu
biskvitu. Pri koncentraciji dodatka 30 % še nismo zaznali priokusa, razlika je bila
predvsem v temnejši barvi sredice. Vsi biskviti so dosegali kriterij prehranske trditve
»Vir beljakovin«, biskvitom z 20, 30 in 40 % dodatkom sojinega izolata pa smo lahko
pripisali tudi označbo »Visoka vsebnost beljakovin.« Zaključimo lahko, da je priprava
biskvitov z dodatkom sojinega izolata in sojinih tropin kot rastlinskega vira beljakovin
izvedljiva, vendar v primernih koncentracijah.
Ključne besede
biskvit;beljakovine;sojin izolat;sojine tropine;senzorična analiza;teksturne lastnosti;reološke lastnosti;fizikalno-kemijske lastnosti;hranilna vrednost;
Podatki
Jezik: |
Slovenski jezik |
Leto izida: |
2023 |
Tipologija: |
2.09 - Magistrsko delo |
Organizacija: |
UL BF - Biotehniška fakulteta |
Založnik: |
[M. Lesjak] |
UDK: |
664.68:664.644.4:641.1:543.2/.9 |
COBISS: |
140308227
|
Št. ogledov: |
25 |
Št. prenosov: |
27 |
Ocena: |
0 (0 glasov) |
Metapodatki: |
|
Ostali podatki
Sekundarni jezik: |
Angleški jezik |
Sekundarni naslov: |
Preparation of high-protein sponge cakes |
Sekundarni povzetek: |
In this study, we investigated the rheological, physicochemical and sensory properties
of sponge cakes with the addition of soy isolate and soy hulls partially replaced by
wheat flour at different concentrations (10%, 20%, 30%, 40%). The protein, fat and ash
content of sponge cakes increased with increasing soy addition. The nutritional value
of sponge cakes has also improved due to higher protein and mineral content and lower
carbohydrates. Textural parameters of sponge cake batters and baked sponge cakes
differed significantly in the case of soy isolate addition. In the case of soy hulls, the
differences were less pronounced. Sponge cakes with 20% addition of soy isolate were
still sensory acceptable. No significant deviations from the control sponge cake were
observed. Higher concentrations of the addition had a negative effect on height, texture
and off-flavour. Sponge cakes with the addition of soy hulls were generally more similar
to the control sponge cake. At a concentration of 30%, we did not detect an off-flavour,
the difference was mainly in the darker colour of the crumb. All sponge cakes reached
the criterion of the nutritional claim "Protein source", and sponge cakes with 20%, 30%
and 40% of soy isolate addition could also be labelled as "High protein content." We
can conclude that it is possible to prepare sponge cakes with the addition of soy isolate
and soy hulls as a plant protein source, but in the right concentrations. |
Sekundarne ključne besede: |
sponge cake;proteins;soya protein isolate;soya hulls;sensory analysis;texture;rheological properties;physico-chemical properties;nutritional value; |
Vrsta dela (COBISS): |
Magistrsko delo/naloga |
Študijski program: |
0 |
Konec prepovedi (OpenAIRE): |
1970-01-01 |
Komentar na gradivo: |
Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo |
Strani: |
1 spletni vir (1 datoteka PDF (IX, 53 str.) |
ID: |
17899473 |