magistrsko delo
Pina Arnšek (Avtor), Mojca Korošec (Recenzent), Mateja Lušnic Polak (Mentor)

Povzetek

V okviru magistrske naloge smo preučevali vpliv dodatka spiruline na fizikalno-kemijske in senzorične lastnosti brownijev. Spirulina je namreč bogata z beljakovinami, vitamini, minerali in esencialnimi maščobnimi kislinami, zaradi česar velja za izjemno hranilno in dragoceno sestavino. V našem eksperimentu smo del pšenične moke nadomestili s spirulino v deležih 5, 7, 10 in 15 %, glede na skupno količino moke. Rezultati so pokazali, da dodatek spiruline vpliva na povečanje vsebnosti beljakovin in mineralov v brownijih ter zmanjšanje vsebnosti ogljikovih hidratov. Zamenjava moke s spirulino ni pokazala pomembnih razlik v vsebnosti vode, maščob in energijski vrednosti. Browniji s 5 % zamenjavo moke s spirulino so bili najbolj primerljivi kontrolnim vzorcem, kar kaže na dobro senzorično kakovost. Pri višjih deležih zamenjave moke s spirulino, zlasti pri 15 % zamenjavi, so browniji postali bolj mokri z intenzivnejšo aromo in temnejšo, zelenkasto barvo. Ugotovili smo tudi, da se z večanjem koncentracije spiruline izboljšuje sestava maščobnih kislin. Z analizo in vitro prebave smo zaznali povečano prebavljivost enkrat in večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Dodatek spiruline nakazuje na to, da spirulina vpliva na prebavljivost, vendar je za bolj zanesljive ugotovitve potrebno izvesti več ponovitev analize in vitro prebave.

Ključne besede

pecivo;brownie;spirulina;fizikalno-kemijske lastnosti;hranilna vrednost;senzorična analiza;teksturne lastnosti;barva;maščobne kisline;prebava;

Podatki

Jezik: Slovenski jezik
Leto izida:
Tipologija: 2.09 - Magistrsko delo
Organizacija: UL BF - Biotehniška fakulteta
Založnik: [P. Arnšek]
UDK: 664.68:641.1:543.2/.9
COBISS: 209403907 Povezava se bo odprla v novem oknu
Št. ogledov: 26
Št. prenosov: 8
Ocena: 0 (0 glasov)
Metapodatki: JSON JSON-RDF JSON-LD TURTLE N-TRIPLES XML RDFA MICRODATA DC-XML DC-RDF RDF

Ostali podatki

Sekundarni jezik: Angleški jezik
Sekundarni naslov: Nutritional and physico-chemical properties of selected pastries with spirulina
Sekundarni povzetek: In our master’s thesis, we investigated the impact of adding spirulina on the physico-chemical and sensory properties of brownies. Spirulina is rich in proteins, vitamins, minerals, and essential fatty acids, making it an exceptionally nutritious and valuable ingredient. In our experiment, we replaced a proportion of wheat flour with spirulina in amounts of 5, 7, 10, and 15%, based on the total amount of flour. The results showed that the addition of spirulina increased the protein and mineral content in the brownies and decreased the carbohydrate content. The substitution of flour with spirulina did not show significant differences in water content, fat content, or energy value. Brownies with a 5% substitution of flour with spirulina were the most comparable to the control samples, indicating also good sensory quality. At higher levels of flour substitution with spirulina, particularly at 15%, the brownies became more moist with a more intense flavor and a darker, greenish color. We also found that increasing spirulina concentration improved the fatty acid composition. Analysis of in vitro digestion revealed increased digestibility of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. The addition of spirulina suggested to affect the digestibility, but more repetitions of the in vitro digestion analysis are needed for more reliable conclusions.
Sekundarne ključne besede: pastries;brownie;spirulina;physico-chemical properties;nutritional value;sensory analysis;textural properties;color;fatty acids;digestion;
Vrsta dela (COBISS): Magistrsko delo/naloga
Študijski program: 0
Komentar na gradivo: Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo
Strani: 1 spletni vir (1 datoteka PDF (XI, 40 str., [4] f. pril.))
ID: 25186365