diplomsko delo
Franko Fabjan (Avtor), Melita Sternad Lemut (Mentor)

Povzetek

Poleg sorte, geo-klimatskih pogojev in vinogradniških strategij v vinogradu so tudi vinarjeve odločitve glede izbora vinifikacijskih postopkov tiste, ki lahko odločilno vplivajo na končno kakovost vina, vključno z njegovimi aromatskimi značilnostmi. Z različnimi prijemi ali postopki pred alkoholno fermentacijo in med njo lahko vplivamo predvsem na ekstrakcijo in ohranitev primarnih ter na tvorbo sekundarnih aromatskih spojin. V okviru diplomskega dela smo s pomočjo modernih analitskih pristopov metabolnega profiliranja in tehnike GC/MS/MS preučevali vpliv različnih tehnoloških postopkov predelave grozdja (krioekstrakcija s suhim ledom, stik s celimi jagodami med fermentacijo, klasični pristop-kontrola) na vsebnost prostih in vezanih aromatičnih spojin v mladih vinih Zelen, letnik 2014. Preučili smo tudi vpliv obravnavanih tehnologij na senzorične lastnosti, vezane na zaznave vonja v mladih vinih. Rezultati enoletnega poskusa so nakazali, da lahko s pomočjo krioekstrakcije v vinih Zelen povečamo izplene skupnih prostih aromatičnih kislin, estrov in terpenov, po drugi strani pa smo zaznali le trend povečanja vsebnosti skupnih višjih alkoholov pri vzorcih iz postopka dodajanja jagod med fermentacijo. V primeru vezanih aromatskih spojin smo s pomočjo postopka dodajanja jagod v primerjavi s kontrolo opazili trende povečanja vsebnosti nekaterih vezanih estrov, norizoprenoidov in višjih alkoholov, krioekstrakcija pa je večinoma povzročila trende k niţjim vsebnostim vezanih aromatskih spojin glede na kontrolne vzorce. Nazadnje so se tudi senzorična opazovanja z vonjem povezanih lastnosti vin zaključila preteţno v prid postopku z dodajanjem jagod med fermentacijo.

Ključne besede

diplomske naloge;Zelen;Vitis Vinifera L.;predelava grozdja;alternativni pristopi;krioekstrakcija;dodajanje svežih jagod;alkoholna fermentacija;proste aromatične spojine;vezane aromatične spojine;senzorika vina;

Podatki

Jezik: Slovenski jezik
Leto izida:
Tipologija: 2.11 - Diplomsko delo
Organizacija: UNG VŠVV - Visoka šola za vinogradništvo in vinarstvo
Založnik: [F. Fabjan]
UDK: 634.8+663.2
COBISS: 4645371 Povezava se bo odprla v novem oknu
Št. ogledov: 6469
Št. prenosov: 303
Ocena: 0 (0 glasov)
Metapodatki: JSON JSON-RDF JSON-LD TURTLE N-TRIPLES XML RDFA MICRODATA DC-XML DC-RDF RDF

Ostali podatki

Sekundarni jezik: Angleški jezik
Sekundarni povzetek: Beside variety, geo-climatic conditions and viticulture strategies in the vineyard, also winemaker’s choices in the cellar play a significant role in final wine quality and aroma style. Different approaches or procedures, before and during the fermentation, can influence in particular the extraction and preservation of the primary and the formation of the secondary aromatic compounds. Within this study we were using modern analytical approach of metabolic profiling and techniques GC/MS/MS in order to study the influence of various winemaking approaches (crioextraction with dry ice, contact with the whole grape berries during fermentation, classic approach-control) on the content of free and bound aromatic compounds in young wines Zelen of vintage 2014. We also studied the influence of the observed technologies on the organoleptic characteristics related to the odor in young wines. The results of one-year experiment indicated that with the help of crioextraction we could improve the yielding of total free aromatic acids, esters and terpens in Zelen wines. On the other hand, we have noticed only a trend of an increase in the content of total higher alcohols in samples from the treatment with addition of whole grape berries during fermentation. In case of bound aromatic compounds we have observed the trends toward enhanced content of several bound esters, norisoprenoids and higher alcohols by adding berries in comparison with control. Crioextraction on the other hand mainly showed trends toward lower contents of bound aromatic compounds in relation to the control samples. Finally, also sensory observations of wine aromatic characteristics closed mainly in favour of the procedure with adding berries during the fermentation.
Sekundarne ključne besede: 'Zelen' (Vitis vinifera L.);alternative approaches in grape processing;crioextraction;addition of fresh grape berries during fermentation;free aromatic compounds in wine;bound aromatic compounds in wine;wine sensory;
URN: URN:SI:UNG
Vrsta dela (COBISS): Diplomsko delo/naloga
Komentar na gradivo: Univ. v Novi Gorici, Visoka šola za vinogradništvo in vinarstvo
Strani: XII, 40 str.
ID: 9247041