Vpliv vsebnosti karagenana na stabilnost piščančjega mesnega namaza

diplomsko delo

Petra Ožbolt (Avtor), Iztok Prislan (Recenzent), Tomaž Polak (Mentor)

Povzetek

Karagenani spadajo v skupino sulfatiranih polisaharidov. Tehnološko so pomembne tri vrste: kappa, iota in lambda, ki se med seboj razlikujejo v številu in poziciji sulfatnih skupin. Dodajanje karagenanov v mesne namaze izboljša tehnološke lastnosti. Cilj diplomske naloge je bil izdelati piščančji mesni namaz, z najmanjšo koncentracijo karagenana, ki bo še stabilen. Hkrati smo izdelali tudi namaz z dodatkom krompirjevega škroba, ki bo primerljiv z namazom, ki ima dodan karagenan (E 407). V ta namen smo pripravili 8 različnih piščančjih namazov. Senzorične lastnosti smo ovrednotili z metodo deskriptivne analize, osnovno kemijsko sestavo pa z uporabo metode NIR in teksturno lastnost z aparatom Texture Analyser TA.XT Plus. Vse meritve smo opravili v dveh paralelkah. Rezultate smo statistično obdelali in ugotovili, da se namazi značilno razlikujejo v instrumentalno izmerjenih teksturnih lastnostih ter v senzorični kakovosti. V namazih z dodanim karagenanom (0,2 % in 0,3 %) in krompirjevim škrobom (2 %), se spremenijo senzorične in teksturne lastnosti.

Ključne besede

mesni izdelki;piščančji mesni namazi;aditivi;hidrokoloidi;karagenan;teksturne lastnosti;senzorične lastnosti;

Podatki

Jezik:	Slovenski jezik
Leto izida:	2018
Tipologija:	2.11 - Diplomsko delo
Organizacija:	UL BF - Biotehniška fakulteta
Založnik:	[P. Ožbolt]
UDK:	637.52:664.934.022:543.2/.9
COBISS:	4943224
Št. ogledov:	979
Št. prenosov:	383
Ocena:	0 (0 glasov)
Metapodatki:

Ostali podatki

Sekundarni jezik:	Angleški jezik
Sekundarni naslov:	ǂThe ǂinfluence of the carrageenan on stability of the chicken spread
Sekundarni povzetek:	Carrageenans belong to the group of sulphated polysaccharides. Technologically important are three types: kappa, iota and lambda, which differ in number and position of sulphate groups. Adding carrageenans to meat spreads improves technological properties. The aim of the diploma thesis was to use the lowest possible amount of carrageenan to produce stable chicken meat spread. We tried to use potato starch instead of carrageenan to produce chicken spread that would remain textural and sensorical properties. For this purpose we prepared 8 different chicken spreads. Sensory properties were evaluated by using descriptive analysis method, the basic chemical composition ware determined by using the (NIR) method and the texture characteristic with the Texture Analyser TA.XT plus. All measurements were performed in two parallel samples. Statistical analysis of results showed that spreads differed significantly in instrumentally measured texture properties and in sensory quality. In spreads with added carrageenan (0,2 % in 0,3 %) and potato starch (2 %), the sensory and texture properties change
Sekundarne ključne besede:	meat products;chicken spreads;additives;hydrocolloids;carrageenan;texture properties;sensory properties;
Vrsta dela (COBISS):	Diplomsko delo/naloga
Študijski program:	0
Komentar na gradivo:	Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo
Strani:	VII, 19 f.
ID:	10958839