diplomsko delo
Alenka Katrašnik (Avtor), Tomaž Polak (Mentor), Tomaž Polak (Član komisije za zagovor), Mojca Narat (Član komisije za zagovor), Polona Jamnik (Član komisije za zagovor)

Povzetek

Starterska kultura je kultura mikroorganizmov, bakterij, kvasovk in plesni, ki s svojo metabolno aktivnostjo dajo želene učinke med fermentacijo. Uporaba starterskih kultur izboljša razvoj barve, teksturo, vonj in okus končnega izdelka. Pomembno je, da se mikroorganizme, ki so prisotni v starterski kulturi pozna, saj tako lahko predvidimo končne lastnosti izdelka. Suhe salame so v Sloveniji tradicionalni izdelek, v katerih se starterskih kultur ni uporabljalo. Vendar pa je želja po večjih količinah v krajšem času, po standardizaciji izdelkov visoke kakovosti z večjo stabilnostjo, po zagotovljeno dobrih izdelkih in tudi po novih, raznolikih izdelkih pripeljala do uporabe starterskih kultur. Te se čedalje pogosteje uporabljajo, predvsem pri salamah nižjega cenovnega razreda. V diplomskem delu smo torej predstavili same fermentirane suhe salame in njihovo izdelavo. Teorijo smo preslikali tudi v prakso kjer smo izdelane suhe salame senzorično ocenili. Naprej smo se zelo na kratko dotaknili samih biokemijskih reakcij med fermentacijo in najpogostejših mikroorganizmov, ki so med tem prisotni. Za konec smo se podrobneje dotaknili treh komercialno dostopnih starterskih kultur in pa pogledali, ali na trgu lahko kupimo salame s starterskimi kulturami.

Ključne besede

biotehnologija;starterske kulture;suha salama;fermentacija;mikroorganizmi;

Podatki

Jezik: Slovenski jezik
Leto izida:
Tipologija: 2.11 - Diplomsko delo
Organizacija: UL BF - Biotehniška fakulteta
Založnik: [A. Katrašnik]
UDK: 602.42:579.67:664.933(043.2)
COBISS: 9066873 Povezava se bo odprla v novem oknu
Št. ogledov: 1459
Št. prenosov: 270
Ocena: 0 (0 glasov)
Metapodatki: JSON JSON-RDF JSON-LD TURTLE N-TRIPLES XML RDFA MICRODATA DC-XML DC-RDF RDF

Ostali podatki

Sekundarni jezik: Angleški jezik
Sekundarni naslov: Starter cultures in dry sausage production
Sekundarni povzetek: A starter culture is a culture of microorganisms, bacteria, yeasts and moulds, which through their metabolic activity leads to desired effects during fermentation. The use of starter cultures improves the development of colour, texture, smell and taste of the final product. It is important to know the present microorganisms in the starter culture in order to predict the final characteristics of the product. Dry sausages are a traditional Slovenian product that originally did not include starter cultures. However, the desire for larger quantities produced in a shorter amount of time, for standardized high-quality products with greater stability, and for new, different product types, requires the use of starter cultures. They are used more and more often, especially in the production of low-price dry sausages. This thesis therefore first introduces fermented dry sausages and their production. Then the theory is applied by submitting the sausages to sensory evaluation. Next, the thesis shortly describes the biochemical reactions that occur during fermentation and the microorganisms that are most commonly present. Finally, it analyzes three commercially available starter cultures and reviews the availability of sausages with starter cultures on the market.
Sekundarne ključne besede: biotechnology;starter culture;dry sausage;fermentation;microorganisms;
Vrsta dela (COBISS): Diplomsko delo/naloga
Študijski program: 0
Konec prepovedi (OpenAIRE): 1970-01-01
Komentar na gradivo: Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Študij biotehnologije
Strani: VI, 19 str.
ID: 10959150