diplomsko delo
Eva Šuštaršič (Avtor), Helena Abramovič (Recenzent), Lea Demšar (Mentor)

Povzetek

Sušene salame so eden od najbolj prepoznavnih mesnih izdelkov na našem trgu. Izdelane so iz presnega mesa in maščobnega tkiva, soli/nitritne soli, sladkorja in začimb. V industrijski proizvodnji se nadevu za salame dodajaje še nekateri drugi aditivi, kot so askorbinska kislina, askorbat, fosfati, glukonodelta lakton, ter starterske oziroma zaščitne kulture. S primerno strojno opremo se med fermentacijo in sušenjem obvladuje zunanje parametre, kot so temperatura, vsebnost vlage in cirkulacija zraka v komori. Samo kombinacija pravilnega ravnanja s surovino, pravilno izpeljanega zorenja in sušenja s pravilnimi parametri ustvari izdelek odličnih senzoričnih lastnosti. Zelo pomembni parametri, ki definirajo kakovost in varnost sušenih salam, so vrednost aw, pH, relativna vlažnost, vsebnost nitrita in nitrata ter izguba mase med sušenjem. Igrajo pomembno vlogo pri oblikovanju barve, okusa, arome in teksture končnih izdelkov. V nalogi je predstavljen pomen pravilne izbire surovin, kot sta meso in slanina oz. maščobno tkivo, aditivov, začimb in sladkorjev ter starterskih kultur. Opisani so tudi tehnološki postopki izdelave nadeva za proizvodnjo sušenih salam, in sicer mletje, polnjenje, fermentacija/zorenje in sušenje, rezanje, pakiranje in shranjevanje. V zadnjem delu so na kratko predstavljene tipične sušene salame v Sloveniji in po svetu.

Ključne besede

sušene salame;starterske kulture;aditivi;fermentacija;tehnološki postopki;

Podatki

Jezik: Slovenski jezik
Leto izida:
Tipologija: 2.11 - Diplomsko delo
Organizacija: UL BF - Biotehniška fakulteta
Založnik: [E. Šuštaršič]
UDK: 637.523+664.92
COBISS: 97676035 Povezava se bo odprla v novem oknu
Št. ogledov: 238
Št. prenosov: 36
Ocena: 0 (0 glasov)
Metapodatki: JSON JSON-RDF JSON-LD TURTLE N-TRIPLES XML RDFA MICRODATA DC-XML DC-RDF RDF

Ostali podatki

Sekundarni jezik: Angleški jezik
Sekundarni naslov: Manufactoring technology of raw fermented salami
Sekundarni povzetek: Dried salami is one of the most recognizable meat products in our market. They are made from fresh meat and fat tissue, salt / nitrite salt, sugar and spices. In industrial production, some other additives are added to the salami filling, such as ascorbic acid, ascorbate, phosphates, gluconodelta-lactone and starter or protective cultures. External parameters such as temperature, moisture content and air circulation in the chamber are controlled by appropriate hardware during fermentation and drying. Only a combination of proper raw material treatment, proper fermentation and drying with the right parameters creates a product with excellent sensory properties. Very important parameters that determine the quality and safety of dried salami are the value of aw, pH, relative humidity, nitrite and nitrate content and weight loss during drying. They play an important role in creating the colour, taste, aroma and texture of the finished products. The thesis presents the importance of proper selection of raw materials such as meat and fat tissues, additives, spices and sugars and starter cultures. It also describes the technological processes involved in the production of mass for dry salami, namely grinding, mixing, filling, fermenting/ageing and drying, slicing, packaging and storage. In the last part of the thesis, typical dried salamis in Slovenia and around the world are briefly presented.
Sekundarne ključne besede: dried salami;starter cultures;additives;fermentation;technological procedures;
Vrsta dela (COBISS): Diplomsko delo/naloga
Študijski program: 0
Konec prepovedi (OpenAIRE): 1970-01-01
Komentar na gradivo: Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo
Strani: VIII, 25 f.
ID: 14519294