diplomsko delo
Jaka Kraševec (Avtor), Polona Jamnik (Recenzent), Tatjana Košmerl (Mentor)

Povzetek

Saccharomyces cerevisiae je najpogostejša vrsta kvasovk, ki se uporablja kot tradicionalna vinska kvasovka za pridelavo vina. Je ena od mnogih naravno prisotnih vrst na grozdni jagodi. Kljub njeni poglavitni vlogi pri alkoholni fermentaciji se ta na grozdju pojavi v najmanjšem deležu. Večino mikrobne populacije predstavljajo divje kvasovke rodov, kot so Hanseniaspora, Pichia, Candida, Metschnikowia, Kluyveromyces, Zygosaccharomyces, Saccharomycodes, Torulaspora, katere začnejo spontano alkoholno fermentacijo. Namen diplomske naloge je predstaviti, kako lahko kvasovke rodov ne-Saccharomyces prispevajo k izboljšanju fizikalno-kemijskih parametrov in predvsem senzorične kakovosti vina. Izpostavljeni bodo le nekateri pozitivni vidiki uporabe različnih ne-Saccharomyces kvasovk v mešani kulturi s kvasovko S. cerevisiae. Podrobneje bodo predstavljeni nekateri primeri uporabe neSaccharomyces kvasovke vrste Metschnikowia fructicola v kombinaciji s kvasovko S. cerevisiae, vloga mešane kulture med alkoholno fermentacijo in doprinos h končnemu pridelku.

Ključne besede

vino;vinske kvasovke;Saccharomyces;ne-Saccharomyces;alkoholna fermentacija;fizikalno-kemijske lastnosti;senzorične lastnosti;

Podatki

Jezik: Slovenski jezik
Leto izida:
Tipologija: 2.11 - Diplomsko delo
Organizacija: UL BF - Biotehniška fakulteta
Založnik: [J. Kraševec]
UDK: 663.252.3:543.2/.9
COBISS: 67722243 Povezava se bo odprla v novem oknu
Št. ogledov: 344
Št. prenosov: 41
Ocena: 0 (0 glasov)
Metapodatki: JSON JSON-RDF JSON-LD TURTLE N-TRIPLES XML RDFA MICRODATA DC-XML DC-RDF RDF

Ostali podatki

Sekundarni jezik: Angleški jezik
Sekundarni naslov: Mixed cultures of non-Saccharomyces yeast species Metschnikowia fructicola and Saccharomyces cerevisiae used for wine production
Sekundarni povzetek: Saccharomyces cerevisiae is the most common type of yeasts used as traditional wine yeast for the production of wine. It is one of many naturally occurring species on grape berries. Despite its main role in alcoholic fermentation, it occurs in grapes in the smallest proportion. The majority of microbial population is represented by wild yeast genus such as Hanseniaspora, Pichia, Candida, Metschnikowia, Kluyveromyces, Zygosaccharomyces, Saccharomycodes, Torulaspora, which begin spontaneous alcoholic fermentation. The purpose of this bachelors work is to present how nonSaccharomyces yeasts can contribute to the improvement of physico-chemical parameters and especially the sensory quality of wine. Only some positive aspects of the use of different non-Saccharomyces yeasts in a mixed culture with S. cerevisiae yeast will be highlighted. Some examples of the use of non-Saccharomyces yeast species Metschnikowia fructicola in combination with the yeast S. cerevisiae, the role of the mixed culture during alcoholic fermentation and contribution to the final product will be presented in more details.
Sekundarne ključne besede: wine;wine yeasts;Saccharomyces;non-Saccharomyces;alcoholic fermentation;physico-chemical properties;sensory properties;
Vrsta dela (COBISS): Diplomsko delo/naloga
Študijski program: 0
Komentar na gradivo: Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo
Strani: VI, 18 f.
ID: 13048225