magistrsko delo
Maja Kržin (Avtor), Tomaž Požrl (Recenzent), Mateja Lušnic Polak (Mentor)

Povzetek

V okviru magistrske naloge smo proučevali vpliv nadomestkov sladkorja na fizikalno-kemijske in senzorične lastnosti biskvitov. Pripravili smo pet biskvitov, in sicer biskvit s saharozo (kontrola), z eritritolom, trehalozo, ksilitolom in agavinim sirupom. Poskus smo izvedli v treh ponovitvah. Na biskvitnih masah smo izmerili povratno ekstruzijo in gostoto, na pečenih biskvitih pa smo izmerili specifičen volumen, izvedli senzorično analizo, test TPA, določili osnovno-kemijske parametre, hidratacijske lastnosti, izmerili barvo skorje in sredice, določili razliko v višini (pred in po pečenju) ter relativno vsebnost akrilamida. Uporabljeni nadomestki sladkorja so vplivali na gostoto biskvitne mase, višino in specifični volumen pečenih biskvitov. V izmerjenih parametrih povratne ekstruzije se biskvitne mase med seboj niso razlikovale, prav tako se biskviti niso razlikovali v hidratacijskih lastnostih. V instrumentalno izmerjenih teksturnih parametrih (TPA) smo med posameznimi biskviti opazili razlike, pri čemer smo največjo trdoto in gumijavost izmerili biskvitoma z dodatkom eritritola in agavinega sirupa. Biskviti so se značilno razlikovali v vsebnosti vode, beljakovin, pepela ter v izračunanih energijskih vrednostih. Na podlagi rezultatov senzorične analize smo ugotovili, da se je kontrolnemu biskvitu najbolj približal biskvit s ksilitolom, najslabše pa je bil ocenjen biskvit z dodatkom agavinega sirupa, saj je bil zbit, imel je bistveno temnejšo skorjo od kontrolnega biskvita, prevladoval je okus po karameli oz. zažganem. Relativna vsebnost akrilamida je bila v vseh biskvitih z nadomestki sladkorja, z izjemo trehaloze, večja kot v kontrolnem biskvitu.

Ključne besede

biskvit;nadomestki sladkorja;sladila;eritritol;ksilitol;trehaloza;agavin sirup;kemijska analiza;energijska vrednost;senzorična analiza;tekstura;barva;

Podatki

Jezik: Slovenski jezik
Leto izida:
Tipologija: 2.09 - Magistrsko delo
Organizacija: UL BF - Biotehniška fakulteta
Založnik: [M. Kržin]
UDK: 664.68:664.162.8:543.2/.9
COBISS: 201816579 Povezava se bo odprla v novem oknu
Št. ogledov: 61
Št. prenosov: 20
Ocena: 0 (0 glasov)
Metapodatki: JSON JSON-RDF JSON-LD TURTLE N-TRIPLES XML RDFA MICRODATA DC-XML DC-RDF RDF

Ostali podatki

Sekundarni jezik: Angleški jezik
Sekundarni naslov: Preparation and evaluation of sponge cakes with different sucrose substitute
Sekundarni povzetek: For this master's thesis, we conducted a study on the impact of sugar substitutes on the physical, chemical, and sensory properties of sponge cakes. We made five sponge cakes: one with sucrose (control), and others with erythritol, trehalose, xylitol, and agave syrup. The experiment was repeated three times. We measured the reverse extrusion and density of the cake batters, as well as the specific volume, sensory analysis, Texture Profile Analysis (TPA), basic chemical parameters, hydration properties, crust and core color, height difference before and after baking, and relative acrylamide content of the baked sponge cakes. The sugar substitutes used affected the density of the cake batters, as well as the height and specific volume of the baked sponge cakes. However, the cake batters did not differ significantly in the measured reverse extrusion parameters, nor did the cakes differ in their hydration properties. We observed differences in instrumentally measured textural parameters (TPA) among the cakes, with the maximum hardness and gumminess measured in cakes with the addition of erythritol and agave syrup. The sponge cakes also varied significantly in water, protein, ash content, and calculated energy values. Based on the results of the sensory analysis, the sponge cake with xylitol was the most similar to the control cake, while the sponge cake with agave syrup was rated the worst due to its compactness, significantly darker crust, and caramelized/burnt taste. The relative content of acrylamide was higher in all sponge cakes with sugar substitutes, except for the cake made with trehalose.
Sekundarne ključne besede: sponge cake;sucrose substitutes;sweeteners;erythritol;xylitol;trehalose;agave syrup;chemical analysis;energy value;sensory analysis;texture;color;
Vrsta dela (COBISS): Magistrsko delo/naloga
Študijski program: 0
Komentar na gradivo: Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo
Strani: 1 spletni vir (1 datoteka PDF (IX, 35 str.)
ID: 24549513