Določanje sprejemljive teksture Kraškega pršuta

magistrsko delo

Nina Petrovčič (Avtor), Alenka Levart (Recenzent), Lea Demšar (Mentor)

Povzetek

Namen dela je bil določiti optimalno, sprejemljivo in nesprejemljivo teksturo Kraških pršutov z zaščiteno geografsko označbo, izbrati najprimernejši reološki test za vrednotenje teksture pršutov in proučiti, kako izguba mase med sušenjem stegen in vsebnost prostih aminokislin vplivata na teksturne parametre in senzorične lastnosti pršutov. V analizo smo vključili 40 pršutov dveh težinskih razredov in treh različnih dobaviteljev prašičjih stegen, vzorčenih iz redne proizvodnje (leva stegna prašičev, 410 ± 33 dni po soljenju). S kemijsko analizo smo določali vrednost pH, vsebnost vode, maščob, beljakovin, NaCl in prostih aminokislin. Teksturne lastnosti pršutov smo instrumentalno merili z analizo profila teksture (Texture Profile Analysis, TPA) in testom relaksacije (Stress Relaxation test, SR), senzoričen profil pršutov pa je šolan panel ovrednotil z deskriptivnim testom z nestrukturirano točkovno lestvico. Na podlagi 21-ih fizikalno-kemijskih in instrumentalnih parametrov ter senzoričnih lastnosti smo z linearno diskriminantno analizo pršute 100 % pravilno porazdelili v tri skupine, na pršute z optimalno (nad 3,90), mehko (3,10 – 3,89) in gnecavo (pod 3,10) teksturo. Za instrumentalno merjenje teksture pršutov je test TPA najprimernejši od testa SR. Rezultati so pokazali, da izgube pri sušenju stegen niso tesno povezane s teksturnimi parametri pršutov, ugotovili pa smo povezavo med maso pršutov in njihovo trdoto, slanostjo in gnecavostjo.

Ključne besede

mesni izdelki;pršut;Kraški pršut;proteoliza;tekstura;senzorična analiza;instrumentalna analiza;kemijska analiza;

Podatki

Jezik:	Slovenski jezik
Leto izida:	2022
Tipologija:	2.09 - Magistrsko delo
Organizacija:	UL BF - Biotehniška fakulteta
Založnik:	[N. Mihelj]
UDK:	637.52+664.92:543.2/.9
COBISS:	131141123
Št. ogledov:	10
Št. prenosov:	8
Ocena:	0 (0 glasov)
Metapodatki:

Ostali podatki

Sekundarni jezik:	Angleški jezik
Sekundarni naslov:	Determination of the acceptable texture of Kraški pršut
Sekundarni povzetek:	The aim of the research was to determine the optimal, acceptable and unacceptable texture of Kraški pršut (dry-cured ham) with a protected geographical indication, to find the most suitable rheological test for evaluating the texture of Kraški pršut samples, and to investigate how weight loss during ham drying and the content of free amino acids affect the texture parameters and sensory properties. The study included 40 dry-cured ham samples from two weight classes and three different pork suppliers from regular production (left thighs of pigs, 410 ± 33 days after salting). The pH value, water, fat, protein, NaCl and free amino acid contents were determined by chemical analysis. The texture profile of the samples was determined instrumentally using texture profile analysis (TPA) and stress relaxation test (SR), and the sensory profile of samples was evaluated by a panel of experts using a descriptive test with an unstructured point scale. Based on 21 physicochemical and instrumental parameters and sensory properties, the samples were 100% correctly classified into three groups using linear discriminant analysis: dry-cured ham samples with optimal (value above of 3.90), soft (value between 3.10 and 3.89) and pasty (value below 3.10) texture. For measuring the texture profile of dry-cured ham, the use of TPA is more appropriate than the SR test. The results showed that the loss of mass during drying of the hams was not closely related to the texture parameters of the dry-cured hams, but a relationship was found between the weight of the dry-cured ham and its hardness, saltiness and pastiness.
Sekundarne ključne besede:	meat products;dry-cured ham;Kraški pršut;proteolysis;texture;sensory analysis;instrumental analysis;chemical analysis;
Vrsta dela (COBISS):	Magistrsko delo/naloga
Študijski program:	0
Komentar na gradivo:	Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo
Strani:	1 spletni vir (1 datoteka PDF (IX, 46 str., [1] f. pril.))
ID:	17205751