diplomsko delo
Povzetek
Namen diplomskega dela je bil ugotoviti, kako dva različna postopka maceracije vplivata na končne karakteristike rdečega vina sorte merlot. V vinu, ki smo ga pridelali, smo analizirali barvne parametre, antociane, fenolne spojine in estre. S primerjavo rezultatov določenih parametrov in spojin smo hoteli poudariti razlike, ki nastanejo v pridelanih vinih s postopkoma postfermentativne maceracije in hladnega namakanja. Hoteli smo pokazati, da so razlike med postopkoma maceracije v ekstrakciji snovi. Naši rezultati so pokazali primerljive vrednosti vseh barvnih parametrov, antocianov, fenolnih spojin in estrov v vseh vzorcih. Kljub temu pa smo uspeli dokazati, da obstajajo manjše razlike med procesoma. Raziskovali smo tudi vpliv temperature in časa trajanja maceracije na proces ekstrakcije snovi. Z dalj časa trajajočo maceracijo naj bi se ekstrahiralo tudi več snovi. Z našimi rezultati in na podlagi ostalih raziskav smo to potrdili. Z raziskavo smo ugotovili, da vsebnost alkohola vpliva na ekstrakcijo snovi, saj je vzorec z največjo količino alkohola imel najvišje vrednosti ekstrahiranih spojin.
Ključne besede
maceracija;predfermentativna maceracija;postfermentativna maceracija;merlot;fenolne spojine;antociani;tanini;barva;Folin-Ciocalteujev reagent;
Podatki
Jezik: |
Slovenski jezik |
Leto izida: |
2019 |
Tipologija: |
2.11 - Diplomsko delo |
Organizacija: |
UL BF - Biotehniška fakulteta |
Založnik: |
[P. Goljevšček] |
UDK: |
663.252/.253:543.2/.9 |
COBISS: |
5097336
|
Št. ogledov: |
562 |
Št. prenosov: |
259 |
Ocena: |
0 (0 glasov) |
Metapodatki: |
|
Ostali podatki
Sekundarni jezik: |
Angleški jezik |
Sekundarni naslov: |
Comparison between cold maceration and extended maceration at red wine processing |
Sekundarni povzetek: |
The purpose of our research was to determine how two different maceration processes affect the final characteristics of a red wine Merlot. In the produced wine we analysed color parameters, anthocyanins, phenolic compounds and esters. By comparing the results of the measured parameters and compounds, we wanted to highlight the differences in wines produced by post-fermentative maceration and cold soaking processes. We wanted to show that there are differences between the maceration processes in compounds extraction. However, our results showed comparable values of all color parameters, anthocyanins, phenolic compounds and esters in all samples. Despite that, we managed to prove that there are minor differences between processes. We also investigated the influence of temperature and duration of maceration process on the compounds extraction. With longer lasting maceration, more substances should be extracted. We confirmed this with our results and results of others researches. The study concluded that the alcohol content affects the extraction of the substances, since the sample with the highest amount of alcohol had the highest values of the extracted compounds. |
Sekundarne ključne besede: |
maceration;cold soaking;post-maceration;Merlot;phenolic compounds;anthocyanins;tannins;color;Folin-Ciocalteu reagent; |
Vrsta dela (COBISS): |
Diplomsko delo/naloga |
Študijski program: |
0 |
Konec prepovedi (OpenAIRE): |
1970-01-01 |
Komentar na gradivo: |
Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Oddelek za živilstvo |
Strani: |
VIII, 22 f., [4] str. pril. |
ID: |
11223613 |